විශේෂාංග

මාළුපාන් කියා අපි කන්නේ ‘පාළු’ පාන්ද?

පසුගිය දිනයක කැලණි ගං ඉවුරේ පිහිටි සංචාරක නිකේතනයක සුහද හමුවක් පැවැත්විණි. ඒ සඳහා එක්ව සිටියේ බියගම කර්මාන්ත ශාලාවක සේවක සේවිකා පිරිසකි. එම සුහද හමුවේ විනෝදාංශ අතරට බොරු කීමේ තරගයක්ද එක්කොට තිබිණ. එහෙත්, එම තරගය සඳහා එක් වූ එක් සේවිකාවක් තරග විනිසුරුවන් හමුවට පැමිණියේ තම උගුර අත ගාමිනි.

‘‘මමත් මේ තරගෙට එකතු වෙන්න කියලා හිතාගෙන තමයි ආවේ; ඒත් පොඩි ප්‍රශ්නයක් හින්දා මට හරියට කතා කරගන්න අමාරුයි. මෛක්‍රෆෝනය ඉදිරියට පැමිණි ඇය මහත් අපහසුවෙන් මෙන් කීවාය.

‘‘ඇයි මොකද වුණේ?’’ ඇයට සිදු වූ ඇබැද්දිය තේරුම් ගත නොහැකි තරග විනිසුරුවෝ විමසූහ.

‘‘අද අපිට මෙහෙන් මාළුපාන් කන්න දුන්නානේ’’ ඇය කියද්දී සියල්ලෝම නිසොල්මන්ව ඊට කන් දුන්හ.

‘‘ඒකේ තිබුණු මාළු කටුවක් මගේ උගුරේ හිර වුණා’’’ ඇගේ එම කතාවෙන් එම සුහද හමුව එකම විනෝද සාගරයක් වූ අතර ලොකුම බොරුව කීමේ තරගයේ ජයග්‍රහණයද ඇයටම හිමි විය.

ප්‍රධාන ආහාරවලට අමතරව ශ්‍රී ලාංකිකයන් ගන්නා අතරමැදි ආහාර අතුරින් මාළුපාන්වලට හිමිවනුයේ මුල් තැනකි. කොහේ හෝ වාඩි වී තමන් ඉදිරියේ තබා ගත් මාළු පීරිසයක් පාන් කාලක් සමග අනුභව කිරීමේ ප්‍රතිඵලයම එහේ මෙහේ දුවන අතරේ, ඇතැම් විට රිය පදවන අතරේ වුව ලබා ගත හැකි වීම නිසා මාළු පාන් අද අප රටේ අප්‍රධාන ආහාර අතුරින් ‘‘ප්‍රධානත්වයට’’ පත්ව තිබේ.

ඉංග්‍රීසි භාෂාවෙන් Fish Buns යනුවෙන් හැඳින්වෙන නමුදු මාළුපාන් ජාත්‍යන්තර වශයෙන් ප්‍රචලිත ආහාරයක් නොවේ. මාළු සහ පාන් පිටි එක්කොට සකසාගත් මාළු සැන්ඩ්විච් (Fish Sandwich) මාළු බර්ගර් (Fish Burger) වැනි ආහාර ලොව පුරා දක්නට ලැබුණද මාළුපාන් ගෙඩිය මෙලෙස ප්‍රචලිත වි ඇත්තේ අප රට තුළ පමණකි.

‘‘මාළුපාන්’’ යන පොදු නමකින් හැඳින් වුවද ඒ නමින් විවිධ ප්‍රමිතීන්ගෙන් යුතු ආහාර වෙළෙඳපොළේ දක්නට තිබේ. පොදුවේ ගත් විට අද මාළුපාන් ගෙඩියක සාමාන්‍ය මිල රුපියල් තිහේ සිට සියය දක්වා වන පරාසයක විහිද ගොස් ඇත. ඊට වඩා අඩු මිලට විකිණෙන ‘කුරු මාළුපාන්’ ද නැත්තේම නොවේ.

මාළුපාන් දේශීය වෙළෙඳපොළට හඳුන්වා දුන් වර්ෂය පිළිබඳ නිශ්චයක් නැත. එහෙත් දැනට ජීවත්වන වයෝවෘද්ධයන්ගේ සාක්ෂිවලට අනුව එය දෙවන ලෝක යුද සමයත් සමග වෙළෙඳපොළට පිවිසෙන ලද්දකි. ඇතැම් විට එය මුලදී මිත්‍ර පාර්ශ්වීය හමුදා සොල්දාදුවන් සඳහා පිළියෙල කෙරුණු සරල, පහසු ආහාරයක් වීමට ද පුළුවන.

හඳුන්වා දෙන මුල් අවදියේ මාළු සහ අර්තාපල් තෙම්පරාදුවක් මැදි කරගත් රසවත් ආහාරයක් වූ මාළුපාන් ගෙඩිය පසුව, කාලයේ තාලයට අනුරූපව වෙනස් වි තිබේ. නිදසුනක් ලෙස අර්තාපල් සහ මාළු මිල ඉහළ නැංවෙන කාල සීමාවලදී සහ දෙල් ආදී ආහාර සුලබ වන සමයට අර්තාපල් වෙනුවට මාළුපාන් සඳහා දෙල් ආදේශ කොට තිබේ. ඒ අතර කලින් මාළු සහ අර්තාපල්වලට සීමා වූ මාළුපාන් තෙම්පරාදුව පසුව වෙළෙඳපොළේ පහසුවෙන් සහ ලාභයට ලබාගත හැකි නොයෙක් එළවළුවලින් විවිධාංගීකරණය වී තිබේ. බතල, මයියොක්කා සේම කංකුන් ආදී ආහාර ද්‍රව්‍යය ද ඒ අතර වෙයි. මුලදී සුදු මාළු හෝ ටින් මාළු යම් පදමකට සංයෝග කරන ලද මාළු පාන් තෙම්පරාදුවට ටින් මාළු යොදන අන්දම බේකරි සේවකයකු විස්තර කරන ලද්දේ මෙලෙසිනි.

‘‘ටින්මාළු දානවා කිව්වට එහෙම කිලෝ ගණන් දැමීමක් සිද්ධ වෙන්නේ නැහැ. කරි එක කිලෝ තුන හතරකට වුණත් ලොකු සැමන් ටින් එකක් කඩලා දැම්මාම අැති. හැබැයි ඉස්මත් එක්කම දාන්න ඕනේ, එතකොට තමයි නියම මාළුවල සුවඳයි, රසයි එන්නේ. ඒ අනුව අතීතයේ මාළු හෝ ටින් මාළුවලින් පොහොසත්ව තිබූ මාළුපාන් ගෙඩිය පසුව නමට පමණක් මාළු යෙදීම දක්වා දුප්පත්ව ඇති බවත් පෙනෙයි.

එහෙත් අන් සියලු ආහාරවලට මෙන්ම මාළුපාන්වලටද එක්තරා ප්‍රමිතියක් තිබේ. හැඩය, මෘදු බව, සුවඳ, පෙනුම සහ එතුළ ඇති මිශ්‍රණය අනුව එම ප්‍රමිතිය වෙනස් වෙයි.

හොඳ ප්‍රමිතියෙන් යුතු මාළුපාන් ගෙඩියක් මනාව පිපුණු ස්වභාවයෙන් තිබිය යුතුය. එහි මෘදු බවද වැදගත් සාධකයකි. එම මෘදු බව ඇතිවීම පිණිස ඒ සඳහා සකස් කර ගනු ලබන පිටි මිශ්‍රණයට (Dough) කිරි, බටර්, හෝ මාගරින් සහ බිත්තරද මුසු කළ යුතු බව කියනු ලැබේ.

එමෙන්ම මාළුපාන් ගෙඩියක රසයට ඊට යොදන මිශ්‍රණය ඉතා වැදගත්වන අතර එය මාළු සහ අර්තාපල් සංයෝගයක්ම විය යුතුය. මෙහිදී ලොකු මාළු වෙනුවට ටින් මාළු ද යොදා ගත හැකි බව පැවසෙන අතර කපාගත් රටලූනු සහ අමුමිරිස්, තලාගත් ඉඟුරු, සුදුලූනු, කුඩාවට කපා සකස් කරගත් කරපිංචා, රම්පෙ, කුරුඳු, සේර සහ තලාගත් එනසාල්, කරාබුනැටි, ගම්මිරිස්, කෑලි මිරිස්, අබ, ලුණු, දෙහි ආදියද යොදා එම අර්තාපල් සහ මාළු තෙම්පරාදුව සකසාගත යුතු වෙයි. එහෙත් මාළුපාන් කුඩා දරුවන්ගේ ද ආහාරයක්වන බැවින් ඊට මිරිස්, ගම්මිරිස් එක් කළ යුත්තේ සීමිතවය. ඊට අමතරව අවශ්‍ය නම් ඊට සිහින්ව කපාගත් තක්කාලි හෝ ලීක්ස් ද එක් කළ හැකිමුත් එය මාළු අර්තාපල් සංයෝගය යටපත්වන අයුරින් යෙදිය යුතු නොවන බවද කියනු ලැබේ. එමෙන්ම මාළුපාන් තැනීමේදී, කට්ලට් තැනීමේ දී මෙන් අර්තාපල් පොඩි නොකොට ඒවා කැබලි වශයෙන් හැපෙන්නට සැලැස්වීමද වැදගත්ය. ඉන්පසු සකස් කරගත් පිටි මිශ්‍රණය තුන්හුලස් ආකාරයට මේසය මත විහිදුවා ඉහත සඳහන් මිශ්‍රණය මැදිකොට යළි හකුලා ගත යුත්තේද තුන් හුලස් ආකාරයටමය. ඉන්පසුව එය යටි පැත්ත හරවා ඒ මතුපිට පින්සලකින් බිත්තර සාරු ද තැවරිය යුතු වෙයි. Egg wash නමින් හැඳින්වෙන මෙම ක්‍රියාවලියෙන් මාළු පාන් ගෙඩියට විශේෂිත පැහැයක් හා දිස්නයක් ලැබේ. ඉන්පසුව නියමිත උෂ්ණත්වය සහිත උඳුනක බහා විනාඩි 25-40 අතර කාලයක් පිලිස්සීමෙන් නියම පෙනුමින්, සුවඳින්, රසයෙන් යුතු ප්‍රමිතිගත මාළුපාන් ගෙඩියක් නිපදවා ගත හැකි බව සූපවේදීහු කියති.

පසුගිය දිනයක අනුරාධපුර වන්දනා ගමනක ගිය ශීල – භාවනා සමිතියක නඩයක් සහිත බස් රථයක් ආපසු එන අතරේ කුරුණෑගලට නොදුරු බේකරියක් අද්දර නතර කෙරිණි. එම බස් රථයේ සිටි හැට දෙනාගෙන් හතළිස් පහක් පමණ මස් මාළු අනුභව කළ අතර ඉතිරි පිරිස නිර්මාංශාහාරිකයෝ වූහ. එබැවින් මස්, මාළු අනුභව කරන්නවුන් සඳහා මාළු පාන්ද නිර්මාංශාහාරිකයන් සඳහා එළවළු රොටීද මිලට ගැනීම පිණිස නඩේ ගුරා එම බේකරියට පිවිසුණි. එහෙත්, ඒ මොහොත වන විට එහි පෝරනුවෙන් උණු උණු මාළුපාන් ‘‘බා’’ තිබුණුමුත් එළවළු රොටී සෑදීම අරඹා නොතිබිණ. එබැවින් තම වන්දනා නඩයේ නිර්මාංශාහාරිකයන් ද සිටින බැවින් මෙම බේකරියෙන් මාළුපාන් පමණක් රැගෙන යාමේ තේරුමක් නැතැයි එම ‘නඩේ ගුරා’ එහි කැෂියර්ට කියා ආපසු හැරුණා පමණි.

‘‘‘මේ මහත්තයා, බය නැතිව අරන් යන්න’’ ඔහු නඩේ ගුරාට පෝරනුවෙන් බා තිබූ මාළුපාන් ගෙඩි පෙන්වමින් කීය. ‘‘මාළුපාන් කිව්වට මේවට මාළු පෙන්නලාවත් නැහැ.’

මීට දශක කිහිපයකට පෙර අප රටේ දුම්රිය භෝජනාගාර සේවය ශ්‍රී ලංකාවේ ප්‍රමුඛතම හෝටල් සමාගමක් විසින් භාර ගෙන තිබිණ. සාධාරණ මිලක් යටතේ දුම්රිය මගීන්ට නියම ප්‍රමිතියෙන් යුතු සෞඛ්‍යාරක්ෂිත ආහාර සැපයීම අරමුණු කරගෙන තිබුණ ද ඉතා කෙටි කලකින් එය පාඩු ලබන තත්ත්වයට පත් විය. ඊට හේතු වුයේ එහි ආහාරපාන ගිනි ගණන් බවට දුම්රිය මගීන් අතර රාවයක් පැතිර යාමය.

‘‘ඉතුරු වෙන ඉඳුල් දාලා මාළුපාන් හදලා ලාබෙට විකුණුවා නම් අපිටත් තවදුරටත් පවතින්න තිබුණා. ඒත් සමාගමක් හැටියට අපි එහෙම කළොත් අපේ කීර්තිනාමය බල්ලට යනවා’’‘ එය වසා දැමීමට හේතු දක්වමින් එම හෝටල් සමාගමේ අධ්‍යක්ෂවරයෙක් පසුව කීය.

‘‘අපි මාළුපාන් එකක් විකුණන්නේ රුපියල් හැත්තෑවට, ඒ ගාණට ඔය අතනින් මෙතැනින් නම් මාළුපාන් දෙකක් ගන්න පුළුවන් තමයි, අපිත් විනෝදෙට වගේ ඒවා අරගෙන පරීක්ෂා කරලා බලනවා; හැබැයි හරියටම කියනවා නම් ඒවා මාළුපාන් නෙවෙයි. ‘පාළුපාන්’ මෙම විමසීමේ දී අප හා කියා සිටියේ ශ්‍රී ලංකාවේ ප්‍රමුඛතම බොජුන්හල් ජාලයක කළමනාකාරවරයෙකි.

එහිදී ඔහු වැඩිදුරටත් පවසා සිටියේ වෛද්‍ය, ඉංජිනේරු, ගණකාධිකාරී වැනි සමාජයේ ඉහළ පැලැන්තියේ පිරිස් මේ වන විට තම බොජුන්හල් දාමයේ ආහාරවල සුවිශේෂත්වය හා අනන්‍යතාව හඳුනන බැවින් ශ්‍රී ලංකාවේ කොතැනක සිටියද එම සුවිශේෂ අනන්‍යතාවයෙන් යුතු ආහාර ඔවුන් වෙත සැපයීම තම සමාගමේ යුතුකම බවය. විශේෂයෙන් ඔවුන්ගේ දරුවන් තම බොජුන්හල්වල ආහාරපාන පෙනුමින් රසයෙන් හා සුවඳින් හඳුනා ගැනීමට සමත්ව සිටිතැයිද ඔහු කීය.

නමුදු මගේ හිතවත් ප්‍රජා වෛද්‍ය විද්‍යාව පිළිබඳ පශ්චාත් උපාධියක් ලැබූ විශේෂඥ වෛද්‍යවරයකු ඒ සම්බන්ධයෙන් දරනුයේ ඊට තරමක් ප්‍රතිවිරුද්ධ අදහසකි. එනම් ආහාරපාන ආදියේ අපිරිසිදු බව සේම අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට වඩා සෞඛ්‍යාරක්ෂිත ආහාර ගැනීමද අපට එක්තරා ලෙසකින් අහිතකර බවය.

‘‘ඉන්දියාවේ සමහර ප්‍රාන්තවල මිනිස්සු කන එක කෑම වේලක් අපේ රටේ මිනිහෙක් කෑවොත් පාචනේ හැදිලා මැරෙන්න වුණත් පුළුවන්’’ ඔහු කියයි.

මීට මඳ කලකට පෙර ඔහු හා ගමනක් යමින් සිටි මම පොඩි බඩගින්නක් දැනී මගතොට හමු වූ සාමාන්‍ය අවන්හලකට පිවිසියෙමි. එහි මාළුපාන් අලෙවියට තිබූ අතර එම මාළුපාන් දක්වමින් වෛද්‍යවරයා එහි සේවිකාවගෙන් අමුතු පැනයක් ඇසීය.

‘‘මොනවද ඇතුළේ තියෙන්නේ, මාළුද? නැතිනම් ඒ.ඩී.ටී ද?’’ ඔහුගේ එම පැනය නොවැටහුණු එම සේවිකාව සිනාසුණු අතර ඒ.ඩී.ටී. කතාව ඇයට තබා මටවත් නොවැටහුණි.

‘‘‘මොනවද අර ඒ.ඩී.ටී ද ඇහුවේ’’ එම මාළුපාන් ගෙඩියක් අනුභව කරන අතරේ මම ඔහුගෙන් ඇසීමි.

‘‘ඇයි දන්නේ නැද්ද Any Damnthing (ඕනේ නරකාදියක්) ඔහු සිනාසුණි.

ඒ කෙසේ වෙතත් අඩුම මිලක් දී හොඳම මාළුපාන් ගෙඩියක රස විඳීමට අපට අවස්ථාව හිමිකර ගත හැක්කේ එහි නිෂ්පාදකයාගේ සහ පාරිභෝගිකයාගේ අවංක, සත්භාවය අනුවය. ඒ මාළුපාන් ගෙඩියක ප්‍රමිතිය තීරණය කෙරෙන කිසිදු නෛතික රාමුවක් අප රට තුළ ක්‍රියාත්මක නොවන බැවිනි.

අපි මාළුපාන් එකක් විකුණන්නේ රුපියල් හැත්තෑවට, ඒ ගාණට ඔය අතනින් මෙතැනින් නම් මාළුපාන් දෙකක් ගන්න පුළුවන් තමයි, අපිත් විනෝදෙට වගේ ඒවා අරගෙන පරීක්ෂා කරලා බලනවා; හැබැයි හරියටම කියනවා නම් ඒවා මාළුපාන් නෙවෙයි.

‘‘මාළුපාන්’’ යන පොදු නමකින් හැඳින් වුවද ඒ නමින් විවිධ ප්‍රමිතීන්ගෙන් යුතු ආහාර වෙළෙඳපොළේ දක්නට තිබේ. පොදුවේ ගත් විට අද මාළුපාන් ගෙඩියක සාමාන්‍ය මිල රුපියල් තිහේ සිට සියය දක්වා වන පරාසයක විහිද ගොස් ඇත.

ටින්මාළු දානවා කිව්වට එහෙම කිලෝ ගණන් දැමීමක් සිද්ධ වෙන්නේ නැහැ. කරි එක කිලෝ තුන හතරකට වුණත් ලොකු සැමන් ටින් එකක් කඩලා දැම්මාම අැති. හැබැයි ඉස්මත් එක්කම දාන්න ඕනේ, එතකොට තමයි නියම මාළුවල සුවඳයි, රසයි එන්නේ.